La trufa de champiñones es una de las más raras y caras del mundo. Crece bajo tierra, en las raíces de roble, haya, avellano. Se recolecta de acuerdo con signos especiales y característicos o con la ayuda de animales. El hongo está incluido en los platos más refinados, tiene un sabor y aroma inusuales. Comenzaron a cultivarlo el siglo anterior, pero como las cosechas son pequeñas, los precios siguen siendo altos.
La trufa de champiñones más cara del mundo
Descripción del hongo
Truffle es un hongo del departamento Actinomycetes (carmesí) y del orden Pececia, de la familia Truffle del género Truffle. Los cuerpos fructíferos de estos asombrosos hongos están casi completamente escondidos bajo tierra, en su "apariencia" se parecen a conos o tubérculos de papas. No es de extrañar que en latín el nombre suene como "terrae tuber" o "topetón de tierra".
Desde arriba, el hongo cubre el peridio, la capa de revestimiento exterior con numerosas verrugas o grietas. En algunas especies, es casi blanco. La carne interior es como el mármol cuando se corta. Se compone de venas internas y externas, que tienen diferentes tonos. En las venas internas, sacos de esporas maduran. Son más ligeros que los exteriores. El color de la pulpa varía de una especie a otra.
Según la descripción de la especie, el aroma del hongo trufa tiene varias notas: el olor de un bosque otoñal, follaje podrido, humus, frutas maduras, incluso cacao y chocolate. La trufa sabe a nuez o semillas tostadas, a veces tiene un sabor a fruta, coco o chocolate. Está preparado con un tratamiento térmico mínimo; los gourmets aconsejan comerlo crudo para no perder su aroma y sabor únicos. Si envía una trufa para almacenarla, pierde la mayoría de sus cualidades.
El hongo se usa como condimento para varios platos. Va bien con aves, filetes, pastas, tortillas. Se utiliza para la preparación de salsas, patés gourmet, rellenos. Su contenido calórico es bajo. También se conocen las propiedades beneficiosas de los hongos. Contienen vitaminas del grupo B (B1, B2), PP, C y aminoácidos esenciales. Estos hongos alguna vez se usaron como afrodisíaco.
La seta de trufa no puede almacenarse durante mucho tiempo: solo 2-3 días en un refrigerador a una temperatura de + 1 ... + 2 ° С en un frasco de vidrio o en un recipiente herméticamente cerrado. Los hongos frescos se compran durante la temporada de cosecha. Al mismo tiempo, los restaurantes sirven un "menú de trufas" especial. Los champiñones se enlatan en coñac, vino, a veces hacen aceite especial, pasta. Pero el sabor de estos productos es completamente diferente.
Donde crecen las trufas
Las setas de trufa crecen en bosques de árboles caducifolios, rara vez mezclados. Su micelio se asienta en las raíces y les quita todos los nutrientes necesarios. De particular valor son los cuerpos frutales que han crecido en las raíces de un roble, asentamientos menos valiosos cerca de haya, abedul, avellana, tilo, álamo. Se encuentran grupos de 3-7 piezas cerca de un árbol, pero a menudo crecen solos. Los cuerpos frutales se encuentran a una profundidad de 5 cm a 30 cm (en promedio - 20 cm).
Irina Selyutina (Bióloga):
De hecho, el micelio de trufa puede dar lugar a 3-7 cuerpos fructíferos, que generalmente están dispuestos en círculo, formando un nido. Los cuerpos frutales aquí serán de diferentes tamaños.
Cuando estos valiosos hongos maduran, el suelo se eleva por encima de ellos, lo que para el recolector de trufas sirve como un claro indicador de la presencia de cuerpos fructíferos en un lugar determinado. Cada año hay un crecimiento gradual y expansión de nidos. Con una colección hábil, es decir preservando la integridad del micelio, en estos lugares, trufas, puede cosechar en los años siguientes.
La trufa tarda 3-4 meses en desarrollarse por completo.
El hábitat de la especie es Europa occidental y central, la parte europea de Rusia, el Cáucaso, Crimea, el Mediterráneo. Una trufa marroquí blanca específica crece en el norte de África. Su micelio se asienta en las raíces de los árboles coníferos: cedro, pino, aunque también puede envolver el sistema de raíces de un roble.
Tipos de trufas
Existen diferentes tipos de trufas. Alrededor de una docena se consideran comestibles, pero hay más de cien. Al mismo tiempo, una serie de especies no comestibles y venenosas se denominan otros géneros. Tienen un estilo de vida en común con las trufas reales: también crecen bajo tierra.
Trufa de Piamonte
La trufa de Piamonte, o la trufa blanca italiana, es el valor más alto de esta familia. Crece solo en ciertas áreas del Piamonte, en el norte de Italia. Se encuentra en la zona montañosa alrededor de Turín, en Monferrato, Langhe y Roerot. Crece bajo robles, sauces, álamos, con menos frecuencia bajo tilos. La temporada de crecimiento es desde mediados de octubre hasta mediados de febrero.
Característica:
- El cuerpo fructífero tiene forma de tubérculo, con numerosas excrecencias y deformaciones.
- La capa externa es de color amarillo-rojo o amarillo-marrón, aterciopelada, firmemente unida a la pulpa.
- La carne interna es ligera (blanca o cremosa), rara vez tiene un ligero tinte rosado o un patrón veteado.
- El tamaño del cuerpo de la fruta es de 2-12 cm.
- El peso promedio es de 300 g, algunas muestras pueden alcanzar hasta 1-1.3 kg.
- El aroma es similar al queso con ajo, con notas almizcladas y terrosas pronunciadas.
Este tipo a veces se llama la "trufa toscana dorada", su precio es el mismo que el de una barra de oro del mismo peso. Las setas se venden en subastas especiales de trufas, que se llevan a cabo desde 1930. Las trufas blancas frescas se pueden degustar en octubre-enero, los especímenes más deliciosos se cosechan en noviembre y diciembre. En otras épocas del año, solo hay conservas, saben mucho peor.
El costo de una trufa blanca es alto, en promedio 3000-4000 € por 1 kg, a veces más caro. El espécimen más caro y más grande, con un peso de 1,5 kg, se vendió por $ 330,000 por pieza. La trufa de Piedmont se vende en subastas una a la vez. El producto está envuelto en servilletas de papel y se muestra de menor a mayor.
Cada hongo tiene su propio pedigrí, que indica el momento de la recolección, el árbol debajo del cual fue encontrado, el nombre y la raza del perro. Los comerciantes del mercado hacen lo mismo.
Trufa de perigord negro
Se recomienda cosechar las trufas en enero
El Perigord, o trufa negra francesa, es el segundo más valioso después del blanco. Está muy extendido en Francia (los lugares más fructíferos se encuentran en el suroeste del país), en España, Italia central. Esta especie ahora ha comenzado a cultivarse artificialmente, fue traída a América, Australia, Sudáfrica. El micelio de trufa prospera debajo de un roble, con menos frecuencia debajo de otros árboles de hoja caduca. Las setas maduran de noviembre a marzo. El mejor momento para cosechar esta trufa de invierno es enero y febrero.
Descripción del hongo:
- La forma del cuerpo fructífero es redondeada o ligeramente alargada.
- La capa superior (peridio) es de color rojo parduzco, con la edad se vuelve negra, cubierta de verrugas tetraédricas o hexagonales.
- La pulpa es al principio gris o rojo-marrón, luego se convierte en negro-púrpura, el patrón de mármol es claramente visible en el corte.
- El tamaño es de unos 9 cm de diámetro.
- Peso promedio - 400 g.
- El aroma es a nuez, con ligeras notas de nuez moscada y chocolate, el sabor es picante, con amargor.
El hongo de esta especie es agresivo, destruye plantas competitivas, por lo tanto, es más fácil encontrar el hongo bajo tierra que otros. Esto se puede hacer en islas de tierra desnuda en los lugares donde se encuentran las trufas. Solía cultivarse ampliamente en Francia, ahora los rendimientos han disminuido, pero comenzó a cultivarse en China, Australia y otros países.
Trufa negra de invierno
La trufa negra de invierno crece en Francia, Italia, Suiza y Ucrania. Prefiere suelos húmedos. Al cultivador de hongos le encantan las raíces de tilo y avellana; esta variedad también se encuentra debajo de abedules y hayas. Principales características:
- La forma es redonda, a veces irregularmente esférica.
- La piel superior (peridio) cambia de color con la edad de rojo-marrón a negro, cubierto de pequeñas verrugas.
- La carne joven es blanca, luego adquiere un tono negro-púrpura con venas marrones y amarillas.
- Diámetro - 8-12 cm.
- El peso es a veces 1-1.5 kg.
- El olor es rico, almizclado.
Esta variedad se cosecha de noviembre a febrero.
Trufa negra de verano
La trufa rusa es el segundo nombre de la trufa negra de verano, que se encuentra en Escandinavia, Europa Central y también en Rusia. Crece bajo robles, hayas, carpes, rara vez bajo abedules o pinos. La trufa rusa madura desde finales de julio hasta principios de noviembre.
Características principales:
- Forma redonda del cuerpo fructífero.
- La capa externa es azul-negra, verrugosa.
- La pulpa es densa al principio, luego se suelta, veteada de venas.
- El color de esta trufa varía de blanco-amarillo a marrón-gris.
- Diámetro - 2.5-10 cm.
- El peso promedio es de aproximadamente 400 g.
- En el paladar hay un pronunciado tono a nuez con sabor a algas.
La peculiaridad de esta especie es el entierro poco profundo debajo del suelo, a veces incluso los cuerpos fructíferos salen a la superficie. Estas son las únicas trufas negras en Rusia.
Trufa negra de otoño
El hongo sabe a avellanas
Trufa de otoño o Borgoña: se valora más bajo que sus otras contrapartes francesas e italianas. Crece en el noreste de Francia, a veces en Italia, rara vez en Inglaterra.
Cómo se ve este hongo:
- La forma es correcta, redonda.
- La cubierta exterior está cubierta de tubérculos negros.
- La pulpa es densa, marrón, con rayas blancas pronunciadas en el corte, nunca se suelta.
- El sabor y el aroma recuerdan a las avellanas con notas pronunciadas de chocolate.
Las trufas de esta variedad se cosechan desde finales de julio hasta noviembre.
Trufa blanca de Oregon
Es posible encontrar estos hongos solo en la parte occidental de los Estados Unidos. Son pequeños, de solo 2.5-5 cm de diámetro, pesan aproximadamente 250 g. Su peculiaridad es la ocurrencia poco profunda en el suelo. Los hongos a menudo se encuentran directamente debajo de las agujas. Su sabor se caracteriza por un pronunciado acento herbal y afrutado.
Trufa del Himalaya, o chino
La especie se encontró por primera vez en la India a fines del siglo XIX antes del último, luego se encontró en el Himalaya. Ahora las variedades de trufas chinas se cultivan artificialmente y se exportan a todo el mundo. Sus precios son más bajos, porque los hongos tienen un sabor muy inferior al de sus homólogos franceses e italianos.
Este tipo de trufa se ve como una pequeña protuberancia o papa con una piel oscura y desigual, moteada con grietas. El medio es de color marrón grisáceo, con venas beige o amarillentas, dura, huele débil y el sabor es magro. Se considera un tipo de trufa negra de invierno.
Trufa africana
La seta de trufa africana, o estepa, se encuentra en el Mediterráneo, África del Norte, Oriente Medio, Azerbaiyán y Turkmenistán. La micorriza forma micorriza no con árboles, sino con hierbas: luces solares y cistus.
Características del hongo:
- La forma es redonda y alargada.
- La cubierta es marrón o marrón-amarilla, lisa.
- La pulpa es harinosa, suelta, blanca con venas marrones o amarillas.
- El diámetro del cuerpo fructífero es de aproximadamente 5 cm.
- Aroma a hongos.
Este tipo de trufa no se considera demasiado valioso. Es buscado y comido por los habitantes locales de las regiones costeras del norte de África, y también se recolecta en Italia y Francia.
Trufa de brillo rojo
La trufa roja brillante se encuentra en toda Europa, en bosques caducifolios y mixtos. El micelio entra en simbiosis con árboles de hoja caduca y coníferas. El tiempo de recolección es de mayo a agosto. Los tamaños son pequeños, 1-5 cm, peso: hasta 50 g. La superficie es marrón-amarilla, carne con un tinte rosado, suave. El sabor y el aroma tienen toques de vino tinto, pera y coco.
Esta especie se considera pariente de la trufa roja.
Trufa roja
La trufa roja es una especie europea común que se caracteriza por un tinte rojo en la capa superior. La carne es de color amarillo-marrón con un patrón marmolado típico. Los tamaños son pequeños, pesan hasta 80 g. El sabor es dulce, "carnoso", con un tinte de coco herboso.
La trufa roja tiene un bajo valor culinario.
Trufa de Marcha Blanca
Los hongos jóvenes son aptos para el consumo.
La trufa de la Marcha Blanca crece en el sur de Europa, incluida la región de Crimea. La superficie en la juventud es de color marrón claro, eventualmente se oscurece a un tinte marrón rojizo. La pulpa es densa, con un pronunciado aroma a hongos y notas de ajo en ejemplares jóvenes. En los hongos viejos, el olor se vuelve desagradable, repulsivo.
Los cuerpos frutales se encuentran debajo de árboles caducifolios y coníferos, maduran de diciembre a abril. La especie se presta al cultivo, pero su costo es bajo.
Hay varios otros tipos de trufas comestibles que no son de interés comercial: Duran, abigarrado, pubescente, ocre. La trufa blanca abigarrada se usa para hacer aceite; no se come.
Especies de trufa
Hay varios tipos de hongos que no representan el género Truffle, pero externamente son muy similares a ellos. Entre ellos son comestibles, condicionalmente comestibles e incluso venenosos.
Como las trufas reales, crecen bajo tierra y tienen cuerpos fructíferos redondeados. El micelio parasita las raíces de los árboles de hoja caduca o coníferas. Aquí hay algunos representantes:
- Melangaster Bruma, o trufa falsa: En el territorio de Rusia se produce en la región de Novosibirsk, es una especie rara. Su cuerpo frutal es redondo y liso. La cubierta superior es de color amarillo-marrón, luego se oscurece. La parte interna es de color marrón, con raras rayas de luz. Tamaño: 2-8 cm. Tiene un agradable aroma afrutado, pero el hongo no es comestible. Se encuentra poco profunda bajo el suelo del bosque.
- Rizopogon ordinario: Tiene una forma redondeada, superficie lisa. El color de la capa superior (peridio) es amarillo-marrón o naranja, aterciopelado. La pulpa es firme, primero blanca, cremosa, luego marrón. El corte no tiene el patrón típico de mármol. Huele débil, se considera comestible.
- Trufa blanca polaca o trinidad: Crece en Europa Central y Rusia. Se encuentra directamente debajo de la superficie del suelo a lo largo de los tubérculos típicos. El diámetro de un tubérculo redondeado es de 5-15 cm, peso - 200-500 g. La cubierta exterior es de color amarillo-marrón, fieltro. La pulpa es harinosa, de color amarillo claro, con venas características. Las trufas blancas se cosechan desde finales de julio hasta principios de noviembre. Saben a carne, aunque son inferiores en calidad a las trufas reales.
- Trufa de reno: Crece en abetos o bosques mixtos, el micelio se combina con abetos. La forma es redonda, tuberosa. La capa superior es lisa, dorada u ocre. La pulpa es al principio blanca o cremosa, luego se vuelve gris oscuro. El hongo no es comestible.
La mayoría de estas especies no se cosechan especialmente. Se convierten en hallazgos accidentales cuando los animales rastrillan una capa de basura debajo de los árboles. A menudo son comidos por jabalíes y ardillas.
También se conoce el tipo de psilocibina con propiedades alucinógenas, después del uso de las cuales una persona tiene sueños extraños.
Cómo se cosechan las trufas
Recolectar trufas es difícil. Los cuerpos frutales siempre se forman cerca de las raíces, por lo que debe buscarlos debajo de los árboles. La variedad Perigord negra desplaza a todas las plantas, por lo tanto, en el lugar de su crecimiento siempre hay un parche desnudo de tierra. Las especies que crecen más cerca de la superficie pueden desplazar el suelo: pequeños montículos son visibles cerca de los árboles.
- Caza de moscas: Los recolectores de hongos son guiados por moscas específicas que depositan larvas en los cuerpos fructíferos de las trufas. Vuelan en pequeñas nubes cerca de los árboles donde crecen los hongos.
Irina Selyutina (Bióloga):
De hecho, los habitantes de las provincias francesas de Périgord y Vaucluse han utilizado durante mucho tiempo una forma tan exótica para que nuestra gente busque hongos trufa. Los lugareños han notado durante mucho tiempo que algunas especies de moscas (las llamadas "moscas de la trufa") ponen sus huevos en el suelo cerca de las trufas. Sus larvas usan los cuerpos fructíferos de estos hongos como alimento. Al observar años de insectos, las personas determinan la ubicación de la trufa.
- Tocando el suelo: Otra forma de encontrar trufas al recolectar. Alrededor del cuerpo fructífero, se forma un vacío, el suelo se afloja, por lo tanto, el sonido será más sonoro que por encima de una capa sólida de tierra.Este método requiere una experiencia considerable y una audición sutil.
- Colección con animales: los hongos ayudan a los animales a recolectar, esta es la forma más popular. En el norte de Italia, se utilizan perros especialmente entrenados para esto. Olfatea el suelo y lo cava en el lugar donde crecen las trufas. El entrenamiento requiere experiencia y paciencia, los buenos perros de caza cuestan alrededor de 5000 €. Los recolectores de hongos italianos prefieren perros de color oscuro que no ladren. Van a la reunión por la noche para distraer a los competidores: el animal oscuro no es tan notable en el bosque. Además, por la noche, los olores se exacerban, lo que aumenta las posibilidades de una caza exitosa.
Por cierto. Un cerdo doméstico se ve bien para las trufas. Estos animales adoran los hongos, incluso en la naturaleza los sacan de debajo de las raíces para deleitarse. El jabalí huele a 200-300 m de distancia. Con este método de cosecha, lo principal es sacar al cerdo del árbol a tiempo: si cava una trufa, sin duda lo comerá.
Cultivar trufas en casa
Las trufas son largas y caras de cultivar
Cultivar trufas en casa es un negocio rentable, pero requiere mucha inversión y el nivel adecuado de paciencia. Las cosechas comienzan a obtenerse solo 5-10 años después de la colocación de la arboleda. Por primera vez, el cultivo comenzó en Francia en la primera mitad del siglo XIX. A finales de siglo, se plantaron miles de hectáreas en este país con encinares con trufas. Francia suministra anualmente alrededor de 1000 toneladas de hongos a los mercados mundiales.
Durante la Primera Guerra Mundial, la mayoría de los bosques fueron destruidos, porque. hubo intensas batallas en esos lugares. La mala situación ambiental también afecta seriamente el rendimiento. Ahora en Francia solo se cultivan 50 toneladas de trufas al año.
Los agricultores australianos, chinos, japoneses y estadounidenses han aprendido a cultivar este hongo sabroso y original.
Sin embargo, no se debe esperar que el cultivo artificial de trufas sea la principal fuente de ingresos para el propietario del bosque. La productividad es inestable, los primeros cuerpos fructíferos tienen que esperar unos 5 años, la producción principal se obtiene entre 10 y 20 años de cultivo. Entonces su cantidad gradualmente comienza a caer.
Tecnología de crecimiento
La tecnología de cultivo australiana se considera la más productiva. Un año después de la siembra, se cosechan los primeros frutos, y después de 5 años, se obtienen hasta 20 kg de productos por hectárea. Requisitos primarios:
- El clima debe ser moderado y húmedo.
- El pH del suelo es 7.4-7.9.
- Las raíces de roble o avellano son adecuadas para la infección con micelio.
El suelo está bien excavado, debe contener minerales útiles. El suelo se fertiliza 6-8 meses antes de plantar. Todas las malezas se eliminan completamente (hasta la última raíz). Los herbicidas y los productos para el control de plagas no introducen: dañarán el micelio. La única formulación adecuada es el glufosinato de amonio (herbicida de contacto no selectivo).
Para cultivar una trufa por sí sola, pequeños brotes de árboles se infectan con micelio. Primero, se ponen en cuarentena durante varias semanas en condiciones estériles. Inmediatamente después de la aplicación del micelio de trufa, las plántulas se plantan en un vivero o invernadero. Se transfieren a campo abierto después de un par de meses, cuando la altura del árbol alcanzará al menos 20 cm. Un buen momento para plantar es la primavera, cuando no hay amenaza de heladas en la superficie del suelo.
Profundidad de plantación: 75 cm. El área para un árbol es de 4 × 5 m. Es realista cultivar hasta 500 plántulas por hectárea. Alrededor del árbol, se extiende en un círculo mantillo de hojas caídas, basura forestal (diámetro - 40 cm). El principal beneficio del mantillo es crear condiciones óptimas para el crecimiento del micelio. ¡Atención! Una granja de trufas no debe coexistir con sauces, álamos, castañas y abetos.
El hongo de la trufa es caprichoso, por lo que crecer requiere paciencia. Es necesario verificar constantemente la composición y la acidez del suelo para evitar la aparición de malezas. La plantación está cercada para que no lleguen pequeños roedores y otros animales. Lo más realista es el cultivo de trufas negras.
Búsqueda de trufas como idea de negocio o ingreso adicional
Trufa rusa - busque con el micólogo Vishnevsky, www.grib.tv
Trufas: ¿para qué sirve el dinero?
Conclusión
Las trufas son los hongos más caros del mundo. Son caprichosos, por lo que la cosecha anual es pequeña. Además, crecen bajo tierra, lo que los hace difíciles de encontrar, lo que también afecta el costo. Es posible cultivar estos hongos por su cuenta, pero esperar la primera cosecha puede tomar al menos unos 5 años.